Российский рынок труда в секторе общественного питания, апрель 2022
Сфера гостеприимства переживает сейчас не лучшие времена. Гости ресторанов и кафе сейчас внимательно следят за бюджетом, стараются сокращать расходы. Бизнес чувствует себя не очень хорошо, что российский, что иностранный, несмотря на снятие ковидных ограничений. Больше всего пострадали рестораны премиального сегмента с чеком 5000+ рублей, количество гостей сократилось в два раза. Приходится пересматривать цены на блюда, поскольку те же морепродукты доставляли авиасообщением.
Поток клиентов переориентировался на средний и массовый общепит, выросли посещаемость, товарооборот, выручка таких заведений. Но за счет роста стоимости ингредиентов и других непродовольственных расходов прибыль в итоге осталась на том же уровне.
О росте спроса на сотрудников говорить пока не приходится. Также значительно сократились запросы по рекрутменту от международных сетей, заявивших о приостановке бизнеса в России. В основном нам передают в работу заявки на подбор сотрудников на сложные позиции, которые требуют особого искусства и мастерства.
Как и игроки в других отраслях экономики, многие иностранные сети рассматривают варианты реструктуризации и передачи или продажи бизнеса российским франчайзи. Пока же они продолжают платить сотрудникам зарплату, оставляя их на рабочих местах, при необходимости отправляя в простой. Также хотелось бы отметить примеры перехода компаний на закупки от локальных поставщиков. Еще во время коронакризиса несколько шеф-поваров из известных сетей запустили собственный бизнес: агропроизводство, сыроварни и т.д. И теперь поставляют местную фермерскую продукцию в рестораны.
Екатерина Петрова, руководитель практики «Розница и индустрия гостеприимства», ANCOR