Запуск ресторана премиум-класса: кейс ANCOR по формированию команды проекта

• #Персонал на проекты
• #HoReCa

Клиент: 

Сетевой ресторан итальянской кухни (премиум-сегмент), Москва

Задача ANCOR: 

Предоставить команду из 25 специалистов для открытия новой локации с полным циклом HR-поддержки. При этом ряд ключевых позиций требовалось закрыть в сжатые сроки — всего за 4 недели. Для успешного старта проекта особое внимание уделялось снижению текучести персонала в первые 3 месяца работы нового ресторана.

Этапы реализации проекта

1. Предоставление команды

За первые 3 недели мы сформировали команду из 22 специалистов, у каждой позиции была своя специфика:

• Шеф-повар: опыт в итальянской кухне 5+ лет

• Су-шеф: знание стандартов HACCP

• Повара линии: навыки работы в премиум-сегменте

• Официанты: английский язык, знания о винах 

• Бармены: коктейльное меню 100+ позиций

• Хостес: опыт в ресторанах премиум-сегмента

• Уборщики: готовность к ночным сменам

• Администратор: управление резервами (OpenTable)

2. Оформление и адаптация

В течение первого месяца наша команда проходила испытательный срок, в рамках которого оценивались профессиональные навыки, адаптация к рабочему процессу и соответствие корпоративным стандартам.

Далее проводился анализ работы персонала и выстраивалась логистика на проекте.

В части документооборота ANCOR обеспечил полный пакет необходимых документов, включая медицинские книжки и сертификаты, а также ознакомил команду с бренд-буком клиента и скриптами обслуживания.

3. Инфраструктура и управление

Команде проекта было предоставлено:

• Корпоративное жилье для иногородних

• Развозка после ночных смен

• Медицинское страхование

Для управления проектом был назначен проектный менеджер, который ежедневно проводил короткие совещания с командой для координации работы. Он осуществлял контроль качества обслуживания, включая проведение тайных визитов два раза в неделю. Кроме того, проектный менеджер занимался разрешением спорных ситуаций.

Результаты

• Сроки подбора: на 7 дней быстрее плана

• Текучесть за 3 месяца: 4% (при норме 15%)

• Оценка сервиса: 4.8 из 5 (по отзывам гостей)

Отзыв клиента:

«Команда вывела ресторан на плановые показатели за 2 месяца. Все процессы работают как часы – даже в пиковые дни нет сбоев»

Факторы успеха

Ключевыми факторами успеха проекта являются наличие проектного менеджера, который выступает связующим звеном между заказчиком и командой, а также хорошо организованная инфраструктура, включающая жилье и логистику, что способствует снижению текучести.